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A veces provoca simplemente comer un pan sencillo, de miga blanca y alveolada, para mojar en aceite de oliva, tomate frito, o con mantequilla aromatizada con poco de ajo, como les gusta a mis hijos.
Para este de hoy: Masa madre, retardación de la fermentación en el refrigerador, y una mezcla de harinas de fuerza y repostería, tratando de imitar la fuerza de la harina para pan francés que generalmente es menor que la harina de fuerza normal que aquí compro en cualquier supermercado. El toque de ajonjolí o sésamo se suma al sabor del pan y también cumple función decorativa.
Como se retarda la fermentación en el refrigerador toda la noche, cómodamente se puede servir el pan fresquito en el desayuno de un sábado o un domingo, como hice hoy :D
Esta es una fórmula adaptada de las clases con mi prof. Jenny.
Les deseo un buen fin de semana!
Ingredientes:350 grs harina de fuerza
150 grs harina de repostería
10 grs. de azúcar
5 grs. sal
2 grs. levadura instantánea (Utilicé Saf etiqueta roja)
50 grs. masa madre con 80% de hidratación (usé
mi masa madre con extracto de malta)
330 grs. agua fría
10 grs mantequilla
Opcional: semillas de ajonjolí o sésamo para decorar
Elaboración:1. En la amasadora, agregar todos los ingredientes (preferiblemente primero el agua y la levadura, junto a la masa madre, y luego el harina). Amasar a baja velocidad durante 2 o 3 minutos hasta que se integren todos los ingredientes. Detener la máquina, y deje reposar durante 15 minutos (autólisis).
2. Incorporar la sal y amasar a baja velocidad durante 2 o 3 minutos. Agregar la mantequilla, y aumentar la velocidad, amasar hasta que la masa esté suave y elástica y se despegue de las paredes de la cubeta. Aprox. 6 a 8 minutos. Todos estos tiempos dependerán de su máquina y por supuesto si lo hace a mano, ólvidese de ellos.
3. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar con film de plástico, y retardar la primera fermentación en el refrigerador aprox. 12 horas. (Temp. 5 y 7 C)
4. Dividir en porciones de 180 grs. (aprox. 5 panes), bolear, tapar y dejar reposar durante 20 minutos. (Trabaje siempre con las manos enharinadas porque la masa es un poco suave).
5. Bolear nuevamente, y asegurarse de que están bien sellados por debajo. Si lo desea, en este punto humedezca con agua la parte exterior del pan con una brocha, y suavemente páselo por las semillas de ajonjolí o sésamo (con el agua se pegarán al pan).
6. Dejar reposar aprox. 30 a 40 minutos. Hacer cortes en cruz o a su gusto.
7. Llevar al horno precalentado a 210 C durante aprox. 20-25 minutos (Tiempo aprox. Cada horno es diferente. Observe el pan). Preferible utilizar vapor los primeros minutos para una corteza crujiente. (No será demasiado crujiente porque lleva aceite y azúcar, y si lo recalienta en el horno, recupera nuevamente esa textura).
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